Notas detalladas sobre VENDER SALSAS CASERAS

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La variedad de salsas es inmensa. Desde sencillos jugos hasta complicadas preparaciones, son más o menos espesas para cubrir o sencillamente sazonar los platos que acompañan.

Se sirven fríos, tibios o calientes. Tienen la posibilidad de ser salobres , dulces, ácidos o agridulces. Asimismo se usan en ocasiones para cocinar alimentos en caldos, estofados o guisos.

Las salsas pueden utilizarse de infinitas maneras. Se aromatizan con varios condimentos, hierbas , setas o pequeñas preparaciones diversas , según la armonía de sabores y la imaginación.

Alén de nuestras fronteras, las salsas no se quedan atrás. En los cinco continentes se organizan con pasión recetas que destacan las identidades de cocina locales: frescura , umami, acidez. Todo un cosmos se abre ante nosotros para acompañar nuestros platos.


HISTORIA DE LAS SALSAS EN LA GASTRONOMÍA FRANCESA
Desde los simples condimentos de la antigüedad hasta las salsas picantes o agridulces que acompañaban a las carnes, en ocasiones realmente fuertes , a lo largo de la Edad Media, no fue hasta Antonin Carême, en el siglo XVIII, cuando se sistematizó la elaboración y clasificación de las salsas básicas y sus derivados: salsas blancas, salsas marrones , salsas emulsionadas calientes y frías.

Fue retomado en hondura por Auguste Escoffier a inicios del siglo XX, que codificó las recetas en su "Guide Culinaire".

"Las salsas son la parte más esencial de la cocina. Son los que han desarrollado y mantenido la preponderancia universal de la cocina francesa hasta nuestros días. Por ende , es imposible poner bastante cuidado y atención en su preparación. La base fundamental de su trabajo son los jugos: jugos marrones o estouffades para las salsas marrones ; jugos claros o caldos blancos para las veloutés. Es a la obtención de estos jugos absolutamente irreprochables a lo que debe aplicarse primero el salsero, que, según el marqués de Cussy, es el químico ilustrado, el genio constructor y la piedra angular del monumento de la cocina trascendente.
Auguste Escoffier - La guía culinaria
Desde entonces , no han dejado de ser el centro de atención de muchos cocineros que defienden la gastronomía francesa, como el chef del MOF. Jérôme Nutile, que proclama a voz en grito su amor por las salsas en la gastronomía, o el chef multiestrellado Yannick Alleno, que en su libro Sauces, réflexion d'un cuisinier (Salsas, medites de un cocinero), hace un alegato en pos de las salsas y evoca la posibilidad de novedosas técnicas para su elaboración CURSO ONLINE EL NEGOCIO DE LAS SALSAS mediante extracciones.

Jérôme Nutile
Jérôme Nutile
"Las salsas son el ornamento y el honor de la cocina francesa; han contribuido a su superioridad, o más bien, como se escribió en el siglo XVI, a su preeminencia, que absolutamente nadie discute.

Curnonsky - Cocina y Vino
DEFINICIONES Y también INGREDIENTES DE LAS SALSAS BÁSICAS Y DERIVADAS
Pasemos ahora al aspecto técnico y establezcamos ciertas definiciones útiles para cualquier cocinero que quiera dominar el complejo arte de hacer salsas.

Definición de salsas básicas
Una salsa básica es una preparación caracterizada por una combinación concreta de elementos básicos y una (o múltiples ) técnicas de elaboración.
El resultado es único y no se parece a ninguna otra base. Además , son suficientemente sencillas como para ser decoradas con sencillez.

Definiciones de las salsas básicas
Ciertos ejemplos:

Elementos básicos + Técnicas = Resultado
Estructura de ave, guarnición aromática Caldo de ave
Hueso de ternera, guarnición aromática Asado + escalfado Caldo de ternera cobrizo
Yemas de huevo, mostaza, aceite Emulsionar en frío Salsa mayonesa
Yemas de huevo, mantequilla clarificada Cocinar un sabayón + emulsionar en caliente Salsa de holanda
Definición de salsas derivadas
Las salsas básicas pueden transformarse aplicando técnicas adicionales y/o agregando otros ingredientes. Los desenlaces de estas variantes se nombran Salsas Derivadas.

Las salsas derivadas pueden ser objeto de un régimen posterior, en tal caso las llamo salsas intermedias en lo que prosigue.

Definiciones de las salsas derivadas
Ciertos ejemplos:

Salsa básica + Complemento = Resultado
Caldo de ternera marrón Reducción de la ligazón Medio glaseado
Caldo de ternera marrón Aglutinante de almidón Aglutinante de caldo marrón
Medio glaseado Reducción de vino tinto, tuétano, perejil, mantequilla Salsa Bordelaise
Caldo de ave de corral Ligadura de roux blanco Sopa de crema de ave de corral
Crema de ave Crema, mantequilla Salsa suprema
Salsa Suprema Puré de pimientos rojos Salsa Albufera
Mahonesa Alcaparras, pepinillos, perejil, perifollo, estragón Salsa gribiche
Holandesa Jugo de naranja, piel de naranja Salsa maltesa
Elementos de designación
Los elementos de designación se definen como los principales ingredientes